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Nutrición y Alimentación en América Latina

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"Comer y beber es una fuente de placer. Es una actividad lúdica, es una actividad donde está involucrado el gusto, el placer, la satisfacción". Así opina Luis Alberto Vargas, Investigador titular en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México.

El 28 de mayo se celebra el día internacional de la nutrición. Con este motivo el programa Ciencias de Radio Nederland presenta la serie "Nutrición y Alimentación en América Latina".



Seis programas en los que abordamos la transformación de la alimentación; la relación entre nutrición, salud y calidad de vida; las grandes cocinas de América Latina; la relación entre desnutrición, hambre y desigualdad; las enfermedades asociadas a la alimentación y la nutrición; y la inocuidad y la seguridad alimentaria.

 

El papel de la comida
El antropólogo mexicano Luis Alberto Vargas, uno de los participantes en los programas y escritor de números libros y artículos sobre la alimentación en América Latina, considera que la alimentación es sobre todo una actividad social:

"Es el momento de compartir, de conversar, de estar juntos. Además tiene otras funciones importantes que están en nuestro inconsciente. A través de la comida manifestamos nuestra pertenencia a un grupo social, o a un grupo económico, o a una región".

Historia
Para el Dr. Sacha Barrio, de Perú, Licenciado en Medicina Complementaria, existen puntos de encuentro en toda América Latina:

"Países que tienen cultura ancestral, como México y Perú, si los observas y a pesar de las diferencias, hay bastantes puntos de encuentro. En los países donde hay más influencia europea, como Argentina, Venezuela, o Cuba -este último donde se perdió toda su herencia indígena nativa- se encuentran bastantes diferencias entre ellos."

Los grandes centros de las dos culturas que dominaban el continente antes de la conquista se ubicaban en lo que sería hoy parte del territorio de México y de Perú. El mundo del Anahuac mesoamericano y el de los Andes incaicos tuvieron mucho en común. Ambos centros han podido mantener una parte de su cultura culinaria milenaria.

Luis Alberto Vargas, en relación con el proceso histórico de la transformación de la alimentación en América Latina utiliza, lo que los antropólogos llaman el proceso biocultural de la alimentación humana:

"La alimentación humana es un fenómeno particularmente complejo. Se trata de la satisfacción de una necesidad fisiológica básica, en este caso el comer, y la enmarcamos dentro del mundo de la cultura. Hoy en nuestros días y desde hace muchos siglos, milenios, no comemos nada más para satisfacer el hambre, para reponer las fuerzas perdidas y los nutrientes gastados, si no como parte de rituales y actividades sociales".

La conquista
En 1492 los indígenas americanos hablaban 1850 lenguas, y a cada lengua le suele corresponder una cultura, y a cada cultura una cocina. Lo que se llama el mestizaje de la alimentación en América Latina inicia su periodo de oro en el mismo proceso de la colonización europea. Para Isabel Álvarez, socióloga, investigadora y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco, en Lima, el desarrollo y la mezcla cultural no sólo comenzó con la conquista, sino mucho antes.

"Antes de la conquista ya existió un desarrollo paulatino que finalmente se plasma al final del Siglo XV con la presencia de 120 años del desarrollo de la cultura inca. A veces equivocadamente se suele asociar lo peruano a lo inca, y había otras culturas importantes previo al desarrollo de la inca. Perú es un territorio muy rico pero muy complicado también. En el Perú hay muchos Perús."

Mestizaje culinario
En este intercambio o mestizaje de cientos de años, la influencia externa, y no sólo de los españoles, dejo su sello en la cultura culinaria latinoamericana. En el caso de México fue marcada la influencia francesa, y casi no existe región latinoamericana que no haya sido tocado por la cultura alimentaria china o africana.

México no escapó a la mayor influencia que ha tenido su cocina, la dada por la estadounidense:
"Con la cocina norteamericana entraron nuevos productos y nuevas formas de comer. Las pizzas las identificamos con Italia, sin embargo la que se come en México es una pizza americanizada. Igual sucede con la cocina china o japonesa. El jugo de naranja vino al desayuno mexicano de EE.UU., eso es benéfico. Pero con esto llegó también la hamburguesa y el hot dog", comentó el antropólogo mexicano Vargas.

Efectos en la nutrición
Pero todos estos factores externos, ¿qué influencia tuvieron en la nutrición humana? En respuesta a esta incógnita, María Elena Villanueva, Directora de la Sociedad Peruana de Nutrición, nos dijo:

"Los antiguos peruanos eran grandes y se volvieron chiquitos. Hay muchas razones. A grandes rasgos podemos decir que los antiguos peruanos vivían en ciudades pequeñas, con sus propios animales de crianza. Primero les alcanza con lo que tiene de proteína animal. Segundo que en caso de una epidemia, no se diezma mucho la población. Además existía la costumbre que cuando un animal moría por enfermedad era enterrado cinco metros bajo tierra. El tener suficiente proteína animal hacía que fueran mas altos".

Hoy, ¿por qué comemos lo que comemos?
Esta pregunta dio título a la charla que presentó, en el último congreso de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición celebrado en Santiago de Chile, José Enrique Campillo Álvarez, catedrático de fisiología de la Universidad de Extremadura, España:

"Hoy comemos lo que la televisión nos dice que comamos".

Muy parecido opina el Dr. Luis Alberto Vargas:
"Los medios masivos de comunicación han alterado lo que es nuestro ideal alimentario. Hoy las familias se sienten muy complacidas al incorporar productos extranjeros. Los estudios realizados aquí en el Instituto han mostrado claramente que en México existe una actitud muy diferente. Reconocemos la utilidad de lo que se llama el fast food y la comida accesible, la consumimos en el diario porque es de fácil preparación, es grata al paladar -aunque sea monótona y algunas personas no les guste- pero a la generalidad le gusta".

A pesar de las tendencias y de la influencia de los medios y el comercio, se perfila un cambio, al menos en la visión de Gastón Acurio, el más reconocido chef de los peruanos, premiado internacionalmente:

"La cocina es una cuestión de momentos. Hay momentos para vivir una experiencia astronómica, para comer en la calle o para la cocina familiar. En estos momentos que se dibuja todo el mercado del comer y el beber en el mundo (..,) hay algo que tenemos claro: lo saludable, lo natural, es cada vez más una de las virtudes por las cuales alguien va a considerar ir a comer a un lugar o a otro."

Futuro
El futuro, aunque cada vez optemos más por lo sano o lo más natural, no es muy alentador. La conclusión del profesor Manuel Hernández Triana, presidente de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, jefe del Departamento de Bioquímica y Fisiología del Instituto de Nutrición e Higiene Alimentaria de Cuba es contundente:
"Le tomó al ser humano casi 1 millón 200 mil generaciones llegar al desarrollo biológico actual. Sin embargo hay varias etapas. Por ejemplo, en los últimos 50 años el cambio de desarrollo tecnológico ha sido espectacular para la humanidad, y eso evidentemente tiene un precio".

El profesor Hernández Triana se refiere a los disturbios alimentarios y las transformaciones en la alimentación que han conducido a aparición de: "la Diabetes tipo 2 en la infancia, o la hipertensión y ateroesclerosis en los niños, o enfermedades inflamatorias"

"La obesidad es una gran tragedia y ya está identificada como epidemia mundial. Dentro de esto, lo más graves es que estos trastornos alimentarios se heredan desde la vida intrauterina y desde el punto de vista epigenético" dice el profesor cubano.

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