hombre, vino, copa

Yamir Pellegrino en su programa «Dr. Taste YP». Foto: captura de pantalla.

Un doctor que receta la vitamina del placer

2 / febrero / 2023

Yamir Pellegrino nació en La Habana, en 1970. Lo conocí cuando era gerente de Alimentos y Bebidas en el hotel Habana Libre y especialista en el tan poco cubano mundo del vino. Yamir insistía en estudiar Derecho a través del programa de enseñanza a distancia de la Universidad de La Habana. Así se cruzaron nuestros caminos. De solo hablar con él una vez, se percibía que era un tipo singular. Alegre, responsable, optimista, estudioso, culto y con un conocimiento profundo de la cultura del vino, lo cual lo hacía un personaje, un verdadero personaje.

Después de graduarse de Derecho, Yamir estudió Estudios Socioculturales y más tarde cursó un doctorado en Turismo en la Universidad de San Martín de Porres, de Perú.

Su hoja de servicios y méritos no parece la de un cubano asequible y conversador, como él. A continuación, un pequeño resumen de premios y distinciones, para que no parezca que mis palabras son exageradas.

Máster en Vino por dos universidades londinenses, máster sumiller por la Asociación Italiana de Sumilleres (AIS), comendador del Vino por la Universidad de Burdeos, título honorario de maître de la República de Cuba —otorgado por el Ministerio de Turismo y el Sistema de Formación Turística de Cuba—.

Además, fue ganador en 2005 del Gourmand World Cookbook Award con el libro Mi pasión gourmet, en la categoría mejor libro del mundo de gastronomía para profesionales.

En 2006, Yamir Pellegrino volvió a ganar el premio, pero en la categoría mejor libro del mundo de los vinos para la educación, con el libro Cono100do el vino.

Recibió el título, en Barcelona, de Grand Ambassador de las Bodegas Torres a nivel mundial, en 2017, después de ganar el concurso que realizan con los mejores sumilleres del mundo. En 2018 le entregan el título de doctor honoris causa del vino, en una universidad italiana e instituciones de México.

Fue nominado en 2020 al Record Guinness por participar como sumiller en cenas maridajes con 131 chefs con estrellas Michelin.

A pesar de los méritos, Yamir no recibía atención de la prensa en Cuba. Como les ha sucedido a miles de cubanos y cubanas, fue maltratado en su trabajo, no se hizo justicia a sus logros y terminó emigrando para trabajar en paz.

El entrevistado, sin embargo, ha reforzado su cubanía tanto en México como en Estados Unidos. Su singularidad estriba también en que ha sumado al concierto de su profesionalidad los misterios del ron y el tabaco cubanos.

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Yamir Pellegrino. Foto: Internet.

¿Cómo se te ocurrió insertarte en una cultura tan poco conocida en Cuba como la del vino?

Ante todo, Julito, quiero agradecerte por la entrevista y por el peso que tuvo tu familia en mi formación profesional. A tu difunto padre, el profe Bulté, quien es para mí un guía y paradigma siempre, ayer en vida y hoy en su estado eterno. Muestra de ello es que él fue el obligado redactor de los prólogos de mis dos primeros libros. A tu mamá, América, tan inteligente, cortés y dedicada siempre. Y a ti, por mostrarme que se podía seguir estudiando, pues el tope era el cielo. Dicho esto, te respondo.

Mi apego a la cultura del vino es heredada. Mi abuelo Amalio, antes de 1959, tenía una empresa que distribuía vinos y licores. Laboró toda su vida en el giro y en su vejez rememoraba a cada instante su devoción por el vino y su atrayente mundo. Desde mi niñez, el vino fue recurrente en mi formación. Cuando llegué a trabajar en el turismo, mi inquietud siempre fue el vino. Logré encaminarme y al final llegar a convertir mis anhelos en realidades.

¿Lograste durante tus años de trabajo en la isla que el vino fuera de interés para los dirigentes del turismo?

Sí. Lo logramos gracias a la compañía de un puñado de grandes profesionales, por demás jóvenes. Logramos que nuestro «Club de Sommeliers» se hiciera sentir en todos los ámbitos turísticos de Cuba. Jugamos un papel importante. Por espacio de 12 años estuve al frente del Club de Amantes del Vino, que logró crear en cada polo turístico del país una sucursal. Le insuflamos a cada integrante ese bichito que el vino deposita en la sangre para no salir nunca más. Nos impusimos y creamos una cultura que no pudo ser obviada, pues mejoró la parte estética y profesional del servicio al cliente. Reportó muchas ventas (en dinero) y definitivamente se fundó la escuela cubana de sumiller, que sin duda posee profesionales de estatura mundial.

¿Crees que el pueblo cubano pueda ser ganado para la «causa» del vino?

Esta pregunta es, quizá, más complicada. El vino es un producto de alto costo. Ahí estriba el mayor problema, el poder adquisitivo para comprarlo. Pero los cubanos hemos demostrado que nuestra cultura general es muy amplia, y el vino es eso. Por lo que podemos adherirlos a la causa del vino, sobre todo culturalmente. El turista que llega a Cuba tiene, en muchos casos, la impronta del conocimiento sobre el vino. Pero el pueblo de a pie aún no puede acceder al producto, el cual, aunque no es prohibitivo —pues hay vinos para todos los bolsillos— definitivamente para el cubano sí lo es.

¿Qué te decían en los diferentes lugares del mundo en los que has tenido que trabajar sobre el hecho de que un cubano ganara premios internacionales de gastronomía con libros sobre vinos, cuando en Cuba no existía ni la tradición vinícola ni estaba extendido el consumo de la bebida?

Me reiré antes de contestarte, pues te aseguro que cuando los cubanos vamos a una competencia internacional tenemos que ganar por amplio margen, porque vamos con 20 puntos de menos a cada competencia.

Los conocedores del vino que existen en el mundo no creían que un cubano pudiese hablar y ganar concursos de vinos. Lo veían raro pero, tengo que confesarlo, dejaban una puerta abierta para ver qué daba yo. Luego, mi estrategia no era vencerlos, sino convencerlos. Todos los escépticos del elitista tema en el planeta hoy son mis grandes amigos. Eso me enorgullece, porque venir desde abajo siempre reconforta mucho más. Han sido muchos años de demostrar más que otros, de enseñar que podíamos y sobre todo de exponer que nuestra pasión es el vino y que lo llevamos marcado en el corazón.

¿Por qué tus libros galardonados Mi pasión gourmet y Cono100do el vino no han tenido la divulgación que merecen en Cuba, si, además, estos premios los ganaste viviendo en la isla?

No tengo la menor idea, pues fueron dos libros campeones mundiales. Pero, por alguna razón que jamás me explicaron, pasaron con más penas que glorias por el ámbito sociocultural cubano. Pienso que no eran expresamente libros atractivos para la sociedad cubana y, por tanto, no cobraron auge. El vino es un producto prémium que Cuba no produce; sumemos el difícil acceso por sus precios. El tema gourmet es esquivo para un pueblo que no puede acceder a él. Estimo que por ahí estuvo la falta de promoción social.

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Pero para las escuelas de turismo sí contaron, aunque no de manera oficial, y sobre todo para el gremio gastronómico y la nueva hornada de profesionales del turismo. Fueron y son hoy libros de referencia, eso es importante resaltarlo.

¿Cómo has vinculado a tu trabajo y profesionalidad en el mundo del vino los placeres del consumo responsable del ron y del tabaco cubanos?

Para mí siempre ha estado muy claro. Los puntales culturales de un país son determinantes y el tabaco negro y el ron lo son para Cuba. Desde mi cargo de presidente del Club de Sommeliers de Cuba, aportamos mucho en este sentido y luego, al salir de Cuba, me di a la tarea de crear un espacio vital para el servicio y consumo del tabaco en el mundo. En 2016, después de intentarlo de manera individual, me uní a mi socio actual en la International Association of Cigar Sommeliers (IASC). La institución hoy es un referente en el mundo del tabaco a nivel mundial. Hemos formado más de 700 cigar sommeliers de todos los confines del planeta, desde China hasta Brasil.

También he llevado el alma más escondida del tabaco cubano, aquel del que menos se habla pero que late en cada palmo del terroir más impresionante para el cultivo del tabaco negro en el mundo, esos pueblos mágicos de San Luis y San Juan y Martínez. Lo hemos hecho partiendo del único concepto que puede crear profesionales integrales, el de poner sobre la mesa las virtudes e historia de los países del mundo que producen tabaco. Saber en profundidad del habano es una especialidad. Conocer y sentir por todos los tabacos de cada región productora del mundo te convierte en un cigar sommelier y es lo que hacemos en cada curso. Luego vienen las maravillas del maridaje con el tabaco negro y ahí el ron, sobre todo el cubano, juega un papel protagónico. Pues estos productos comparten un sentimiento, un estilo, una expresión, un terroir y una microbiota que los une para siempre.

¿Fue fácil adaptarte al trabajo en México, a donde primero emigraste? ¿Te sirvió de algo la experiencia cubana o tuviste que reinventarte demasiado?

México fue un refugio necesario de 11 largos años. Desde ese país crecí mucho como persona y sobre todo como profesional, porque tuve la exposición necesaria para abrirme al mundo. Recuerdo que un día, recién llegado, participé en una cata comentada de varios vinos. Estaban presentes muchos profesionales del vino en México. Me sentí mal porque no se entendió mi mensaje y me propuse ser diferente. En ese lugar, por 2010, estaban los másteres de vinos de la zona de Cancún. Cuatro años después me presenté ante los mismos profesionales y uno de ellos me presentó: «Me toca darle la palabra a una persona que no es máster, porque si eso soy yo, él es doctor». Ahí me di cuenta de que tenía un estilo, una forma diferente, una identidad y una pasión que contagiaba a todos. Pero fue muy, muy difícil comenzar mi vida de inmigrante. Llegas y no eres de allí, pero tampoco eres de allá. Pierdes tu razón de ser y te tienes que crear una diferente. Tienes que trabajar el triple para imponerte. Tienes que intentarlo con más fuerza que antes, y más veces, formar una mentalidad tan fuerte que llega a dañarte, arriesgarlo todo por seguir tu pasión sin el abrigo de los tuyos. Se dicen tantas cosas de un inmigrante, pero yo solo invito a vivirlo en carne propia. Las carencias afectivas de un inmigrante son muchas y el peso de la ansiedad es mayor que el mal que la provoca.

Le debo mucho a México y a su gente. Sin la menor duda, la preparación previa me abrió muchas puertas, pero tuve que reinventarme, que sacar el extra. Esos años los llevaré como un legado indeleble del momento en que dejé de ser el de antes, para ser el de siempre.

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Yamir Pellegrino en su programa «Dr. Taste YP». Foto: captura de pantalla.

Tienes un programa actualmente en Miami en el que hablas de vinos, de maridajes y de una vitamina novedosa, ¿de qué va la propuesta?

El programa se llama Dr. Taste YP. Se emite por varias plataformas, sitios webs y redes sociales online (YouTube, Gerrt, Facebook, Rumble e Instagram). Es un programa diferente en el que tocamos todo lo que pasa en el área de la gastronomía y lo gourmet del mundo; y en el que el vino, el tabaco, los destilados, los productos gourmets y sobre todo la vitamina p (placer) son los ingredientes más importantes con los que llevamos al público alrededor de una hora de buen gusto, conocimientos e historia en torno al vino y sus acompañantes en la mesa. Brindamos un servicio diferente y necesario, pues pretendemos satisfacer la necesidad de aprender sobre lo que bebemos y comemos a diario. No se puede escribir la historia sociocultural del mundo sin hablar de lo que comemos y lo que bebemos. Sin la menor duda, «somos lo que comemos y bebemos», y eso no lo sabemos, y peor aún, jamás lo concientizamos. El programa pretende atar al cliente que tiene ganas de aprender sobre este atrayente y necesario mundo. El programa es ameno y esboza ideas muy nuestras acerca de los tópicos que mueven la vida de un ser humano. Ideas concisas y bien explicadas, pues las palabras se las lleva el viento, pero las ideas, no.

¿Crees que como cubano, como latino puedes convencer con tus ideas a clientes, personas de cualquier lugar del mundo, que estén buscando cómo disfrutar mejor una cena?

En la pregunta anterior te comentaba que nuestro programa se basa en ideas bien fundamentadas del mundo gourmet. Quien domina el arte de la palabra tiene el poder para convencerte. Nosotros entendemos que hemos creado una identidad en este mundo de sensaciones organolépticas (impresión sensorial). Las personas comen, mínimo, tres veces al día, pero la importancia no solo estriba en lo que comen o beben, sino en el cómo, el dónde y el con quién lo hacen y eso también lo enseñamos.

Para mí es una gran ventaja que me dejen establecer una conversación, por corta que sea, con el cliente. Como siempre digo, tenemos que convertirnos en una figura valiosa para el cliente. Esto incluye dentro y fuera del restaurante (líder de opinión gourmet), en un maestro de ceremonias del buen gusto, una pieza vital de comunicación, un artista y cultor de la estética que brindan los platos y la comida, un guardián y fiel celador del vino y la comida, un potenciador en grado exquisito de la vitamina p. Cuando te conviertes en un erudito de las formas del placer, tienes la pelea ganada con el cliente, y este, de seguro, regresa y se convierte en tu mayor aliado.

¿Te gustaría ayudar a recomponer la destruida gastronomía cubana?

De seguro sería algo reconfortante. Durante 12 años colaboré para convertir Cuba en referencia de un tema lejano y esquivo, como el vino y el mundo gourmet. De hecho, creo haber sido el primero que llevó esta palabra con fuerza al espectro social cubano. En mis 19 años de labor en el giro gastronómico conocí las grandes virtudes gastronómicas de Cuba, muchas veces olvidadas, pero también sus enormes carencias para desarrollar una gastronomía que refleje la valía cultural de nuestro pueblo. Hay que empezar por cubrir las necesidades básicas. Primero, la gastronomía en Cuba tiene que incluir al pueblo, crear espacios y sobre todo la gente debe tener un poder económico para acceder a estos menesteres físicos y culturales. Para armar la gastronomía en nuestro país hay que despojarse de conceptos que atan y dividen, lejos de sumar y potenciar. La realidad es invisible para el que no quiere ver. Entregué muchos años al servicio del placer gastronómico y con gusto lo haría de nuevo, pero creando una verdadera cultura del comer y el beber, en la que todos se puedan permitir sentarse a una mesa digna.

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Inti Nápoles

Yamir Peregrino fue uno de los profesores del 1er curso que oficialmente graduó a Sommeliers cubanos a inicios de los años 2000, dejando un legado importante para las futuras generaciones de profesionales del turismo. Yo tuve el privilegio y la suerte de poder aprender de ese gran caudal de conocimientos que posee, y de ser uno de esos primeros graduados. Con gran orgullo mantengo hasta el sol de hoy, la pasión con la que siempre nos enseñó a entender, disfrutar y amar al vino. Actualmente soy Guía de Turismo en Cuba hace más de 15 años, aunque anteriormente trabajé como capitán de salón y sommelier cerca de 10. Las enseñanzas de Yamir y las de otros excelentes profesores que también tuve como Fernando Fernández, las llevo siempre presentes a dondequiera que voy. Esta entrevista la he disfrutado plenamente de inicio a fin. No pude despegar la vista del texto ni un segundo. Muchas gracias, Julio. Saludos!
Inti Nápoles

Emelina

Que entrevista más hermosa y que Alegría saber de Yamil, tuve la dicha de conocerle cuando trabajé en el hotel Habana Libre y haber leídos Mi Pasión Gourmet, que diseñó la porte otro gran amigo, José Luis González. Encantad de saber de Yamil después de tantísimos años. Enhorabuena para entrevistador y entrevistado.
Emelina

Jose Manuel

Excepcional profesional
Jose Manuel

Isabel Lopez

Magnifico escrito, Yamir es mucho más que la posibilidad de las palabras para expresarlo, su pasión por el buen hacer no es descriptible..!!
Isabel Lopez

Alejandro

Fui su alumno aquí en la habana, tuve la oportunidad de ser hoy un profesional gracias a muchos conocimientos adquiridos con su ayuda, actualmente tengo sus dos libros, créanme son maravillosos, mil gracias a él por poner en alto el nombre de cuba
Alejandro

Salvador

Cubanos como Yamir, desperdigados por cualquier parte de este mundo azul por las circunstancias políticas y económicas de nuestro país, serán junto al resto de la Cuba de a pié, quienes levanten del lodazal esta hermosa tierra hecha añicos, cuando la noche deje de ser eterna y de paso al radiante sol que nos ilumina.
Salvador

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