Para Osley Loyola la cocina es un deleite que esconde un espectáculo. Uno que él mismo prepara, dirige y protagoniza sin descuidar el más mínimo detalle. El sabor, la textura, el aroma deben despertar en el cliente lo tradicional sin obviar corrientes culinarias de otros lares: lo viejo y lo moderno; lo clásico y lo contemporáneo. Eso transmite la verdadera comida cubana. Al menos la de Osley.

Su formación culinaria procede de los fogones de FORMATUR (pertenecientes al Ministerio de Turismo) y desde hace cuatro años labora como cocinero fundador del restaurant particular 1900, radicado en Placetas, Villa Clara. Osley procura que cada comensal que lo visite, pueda llevarse al paladar un sazón tan cercano como diferente.

“Nosotros nos especializamos en la comida criolla más autóctona. En la carta contamos con 28 platos divididos en tres diversidades de cerdo, cinco variedades de pollo y pescado. También ofertamos cocteles, postres y bebidas principalmente cubanas,” asegura.

“Hoy existen muchos establecimientos donde se ofertan menús de cocina cubana y no sales complacido. Sientes que falta algo. Esa imagen me ha mentalizado a ser perfeccionista con el sabor. Mi ambición es que no falte ese algo. Los comensales deben sentir el gusto exacto de las verduras, los condimentos, la carne y los mariscos extraídos de su lugar original.Cuando lo logras respetas la tradición, al plato típico. Me conformo sabiendo que la gente llega al 1900 para obtener esa sensación.”

La comida criolla es una mezcla de aromas, especias y sabores de la cocina española, africana y caribeña, mayormente. Esta combinación utiliza carnes e ingredientes locales que han existido en nuestra Isla desde hace siglos. Todavía, en pleno siglo XXI, perduran cocineros que ensalzan lo heredado con ciertos aires de modernidad.

“Mantener la comida tradicional, la original, es muy difícil, el mundo se ha globalizado y la gastronomía no es ajena a ese proceso,” explica mientras aliña un chilindrón de chivo con picante mexicano. Como todo un maestro en la ingeniería de sabores, su reto diario es enfrentarse a una cocina en la que escasean productos claves para preparar recetas típicas. Por suerte, disfruta hacer un poco de alquimia en la cocina y trabaja hasta encontrar el sabor que necesita para terminar un plato.

“Para un restaurant hoy es casi imposible hacer algo al carbón o con leña. El fogón moderno influye en que se pierda parte de la sustancia del plato clásico. Tampoco podemos ir en contra del desarrollo; debemos encontrar un punto medio donde se gane rapidez y comodidad, pero que no deteriore el sabor.”

Foto: Iris C. Mujica

Cada tradición culinaria se distingue por algún alimento o sabor específico. La francesa, por ejemplo, trasciende por el vino y el queso. Para Osley el sello de la comida cubana radica en el uso del comino, un ingrediente esencial que otorga un sabor muy característico, y el empleo del puré de tomate.

“La yuca con mojo, los tostones, el ajiaco, el chilindrón de chivo y un buen puerco asado es fundamental. Ninguno de estas preparaciones sobran en la mesa cuando hay una festividad, llega una visita o muestras tu país a un extranjero. A pesar del auge de paladares con menús internacionales la cocina cubana no quedará relegada. Quizás hoy sientas la necesidad de comerte un marisco porque en casa no lo tienes, pero fíjate si nuestro patrimonio va a perdurar que estos platos deben acompañarse con arroz blanco, pero el cubano lo pide con congrí. Es increíble cómo hasta inconscientemente subsisten las raíces,” afirma.

Para Osley la cocina es su templo y todo el que entre debe respetar las reglas sagradas. Organización, limpieza y sobre todo pasión a la hora de cocinar se erigen como grandes altares. Su equipo lo honra, lo escucha y aprenden de cocciones, aun sabiendo que su maestro guarda para sí secretos que bendicen su comida.

“Este pueblo necesita de una sazón agradable, de un buen trato y de respeto. No existe mejor forma de lograrlo que llevarle a la mesa algo de su gusto. No hay nada más grato que ver al cliente regresar a degustar un plato tuyo, uno típicamente cubano.”