Todas las mañanas Julio hace el mismo recorrido: conduce una bicicleta por la calle Tulipán, atraviesa Loma y luego llega hasta la avenida Colón. Su trabajo, desde hace cinco años, es pedalear sin prisas por Nuevo Vedado vendiendo paleticas de helados.

Él compra las paletas, cubiertas por una fina capa de chocolate, a una pequeña cremería artesanal que suministra a vendedores ambulantes y a cafeterías de barrio.

Si una década atrás, la producción cubana de helados estaba prácticamente en manos de las industrias estatales y la multinacional Nestlé, con la apertura del trabajo por cuentapropia en 2010 este mercado se ha expandido hacia el incipiente sector privado.

De aquella Catedral del Helado que vendía más de 25 sabores distintos cuando se inauguró en 1966 por Fidel Castro, queda solo su extravagante arquitectura, y los simbólicos precios (una media bola “rasa y compacta” cuesta un peso cubano). En ese entonces, todos los cubanos tenían acceso al mismo postre cremoso, sin diferencias notables entre obreros o gerentes.

Así fue durante más de 40 años. Hasta que en 2003 el país, urgido de una inyección de capital extranjero, permitió que la multinacional Nestlé a través de su consorcio con la empresa estatal cubana Coral S.A., la multinacional ha obtuviera los derechos locales para producir helados en Cuba, sin competencia ostensible. Así comenzó la venta en moneda convertible, con precios de entre 1 y 2.50 CUC por cada envase del lácteo.

En los últimos años algunos emprendimientos han encontrado en el clima de la isla y el gusto de los cubanos por los fríos dulces un bien lucrativo y han diversificado las opciones, segmentadas en distintas escalas de valor. Actualmente se suman ofertas que van desde helados caseros a precios módicos, heladerías de precios intermedios —como Éxtasis Tropical o el Barquillón en La Habana—hasta gelattos de lujo.

Heladería Éxtasis Tropical. Foto: Jorge Beltán.

Helados según ingresos

Gelatto, Amore y Helad’oro son confortables heladerías privadas donde se puede elegir entre una veintena de sabores (chocolate, frutas tropicales, yogurt, pistacho, mojito…). El menú lo renuevan periódicamente y las combinaciones pueden ser servidas junto a tartas o croissants rellenos.

Por cada media bola de helado, las heladerías de inspiración italiana cobran un valor casi 20 veces superior al del tradicional Coppelia habanero.

A pesar de la aparente carestía (el valor de una especialidad allí casi siempre supera también a los llamados “potes en divisas”, comercializados por la empresa mixta Nestlé) sus clientes habituales son mayormente nacionales.

No hay sorpresa en las razones: van a estos negocios buscando un producto superior. “El éxito radica en la exclusividad de nuestras ofertas” dice la joven emprendedora Yanetsi Azahares.

La propietaria de Gelatto aprendió en Italia la técnica para hacer dulces más cremosos y adaptó estos conocimientos a los suministros locales. Los sabores de su amplia vitrina cambian con las frutas de estación. Tanto ella como Pablo Fernández, propietario de Amore, coinciden en que el acceso a las materias primas es lo más complicado en sus negocios.

Con pequeñas máquinas de origen industrial, ambos deben comprar gran parte de los suministros en los mercados locales según las frutas que estén en oferta. “Cuando llevas par de años en este negocio conoces los mejores proveedores para obtener los insumos. Además, amigos o familia que salen del país traen a su regreso algunos sabores que no pueden encontrarse en Cuba: el pistacho, por ejemplo”, relata Yanetsi.

La calidad del producto distingue a las heladerías privadas. Foto: Jorge Beltán.

Estas limitaciones también afectan a negocios semejantes en el interior del país. En Iguará, un pequeño poblado al norte de la provincia de Sancti Spíritus, el joven cuentapropista Luís Manuel Álvarez, abrió la Cremería Lulú. Hasta la fecha este es el único establecimiento que vende helados allí.

Desde sus inicios, Lulú ofrece el beneficio del horario nocturno y el confort de un amplio salón, donde las familias iguarenses pueden consumir una variedad de ofertas sin la presión de hacer largas colas.

La aspiración inicial de Luis era fabricar las cremas congeladas en casa, pero ante la insuficiencia de suministros ha decidido asociarse a algunos cuentapropistas y vender en su negocio los helados que fabrican otros.

Esas alianzas ayudan a salvar el obstáculo que supone la prohibición gubernamental de importar con fines comerciales equipos e insumos.

En el caso de las máquinas italianas que usan algunos de estos establecimientos han sido compradas fuera de Cuba y declaradas a la Aduana como importación personal.

Ante los impedimentos, algunos emprendedores han decidido innovar con mini-industrias propias.

Léster y su máquina de helados

El “intercambiador de calor”, creado por Lester, impulsa la producción en el momento de hervir la leche, cocinar y refrescar el batido de helado. Foto: Iris C. Mujica

Cuando cursaba 5to año de ingeniería mecánica en la Universidad Central Marta Abreu de las Villas, Léster Concepción quiso construir su propia máquina de helados.

Antes, había visto otra máquina creada por un amigo suyo, luego analizó el funcionamiento de una maquinaria industrial, y el resto de sus dudas las satisfizo con información de Internet.

Después de un año intentando armarla, Lester logró producir helados de sabores tradicionales como chocolate y fresa, además de los elaborados con frutas tropicales.

“Se pueden hacer de cualquier cosa. La parte complicada es conseguir los suministros. Un día produzco 60 litros de helado y luego estoy un par sin usar la máquina. Todo depende de la estabilidad de los insumos”.

Léster, además, construyó su propio “intercambiador de calor” (para hervir la leche, cocinar y refrescar el batido de helado) y unas neveras “criollas” adaptadas con puertas de refrigerador Haier.

El ingeniero radicado en Placetas, en el centro del país, admite que podría crear nuevas máquinas y aumentar la producción, pero, “¿para qué quisiera dos o tres aparatos más, si de todas maneras me voy a parar por material? El mercado no abastece. Sería improductivo”.

Por ahora el joven cuentapropista prefiere vender sus postres al por mayor. Por cada vaso de helado o paleta con cubierta, gana cuatro pesos. Otros como el bicicletero Julio, en La Habana, la llevarán hasta los consumidores y así se completa un ciclo de mercado donde más de uno se beneficia.

*En este texto colaboraron Emilio L. Herrera, Dorisbel Guillén, Leydis Hernández Lima y Ernesto J. Gómez Figueredo.