La historia culinaria y religiosa de Cuba se ha construido desde las diversas culturas que han convivido en la isla. 

Las costumbres judías son parte de la riqueza culinaria cubana. Se presume que los primeros judíos arribaron a Cuba durante la etapa de colonización española. Eran judíos conversos, benei anusim, que habían asumido el criptojudaísmo en contra de su voluntad para sobrevivir luego de que fueran expulsados de España en 1492. 

Sin embargo, no sería hasta 1906 que se constituiría de manera oficial en la Isla la comunidad judía, al fundarse la United Hebrew Congregation. A lo largo de la primera mitad del siglo XX, se nutriría de manera creciente, primero, con la llegada de cientos de judíos desde Turquía, Rusia y Europa del Este, que escapaban de los pogromos; y, luego, desde varios otros países europeos, como Polonia, huyendo de la discriminación provocada por el nazismo.

Para 1958, en La Habana existían cinco sinagogas y había otras diseminadas en Santa Clara, Camagüey y Santiago de Cuba. Durante casi seis décadas, los judíos florecieron económicamente en la industria textil, pequeños comercios, joyerías e, incluso, en la industria del diamante.

De tal modo, el cálculo del número de judíos en Cuba en esos años asciende a más de 30 000; cuya mitad, aproximadamente, residía en La Habana. También existían comunidades hebreas en Cienfuegos, Guantánamo, Caibarién, Sancti Spíritus y Granma, que se sumaban a las de las ciudades en las que se localizaban las sinagogas.

La Isla, de por sí, no había mantenido nunca una postura antisemita.

Sin embargo, a inicios de mayo de 1939, ocurrió en La Habana la mayor manifestación antisemita hasta el momento, aupada por el expresidente cubano Ramón Grau San Martín; cuyo portavoz incitó a los cubanos a echar de Cuba hasta al último de los judíos. Cuarenta mil personas acudieron al encuentro. Muchas de ellas, convencidas de que los judíos eran comunistas debido a la propaganda de medios de comunicación como Diario de la Marina, Avance y Alerta.

Así, el Gobierno del presidente Federico Laredo Brú terminó por negar la entrada al país a los más de 900 judíos a bordo del SS Saint Louis, que habían zarpado desde Alemania. Del total de refugiados, Cuba acogió solamente a los 22 que tenían visas vigentes y a 4 ciudadanos españoles y 2 cubanos. Laredo Brú revocó las visas de tránsito que les había vendido el director de Migración Manuel Benítez en Alemania. Ante la negativa, Lawrence Berenson, abogado del Comité Conjunto para la Distribución de los Judíos —con sede en New York—, trató de negociar con el presidente, quien exigía una fianza de 500 dólares por cada tripulante.

El buque —que tampoco pudo desembarcar en Estados Unidos ni Canadá— regresó a Europa. Allí, terminaron siendo asesinados en distintos países de ese continente 254 de los judíos que iban a bordo, casi un tercio de los pasajeros.

La leyenda narra que, tras el rechazo de Laredo Brú, los judíos maldijeron a Cuba a la salida de la bahía habanera con un siglo entero de hambre y calamidades.

Leyenda o no, tras el triunfo de la Revolución cubana la situación económica y alimentaria cambió de la mañana a la noche en la isla. Entre las primeras medidas del recién nacido Gobierno estuvo el canje de dinero —con un límite de hasta 10 000 pesos, por lo que la persona que tuviera más de la cifra vería desaparecer sus ahorros— y la nacionalización de los negocios privados, por pequeños que fueran, que culminó en 1968 con la Ofensiva Revolucionaria.

Los judíos vieron desaparecer de golpe sus entradas económicas y comenzaron a emigrar hacia Estados Unidos y Europa. En menos de una década, el número de judíos en la isla se redujo a un 10 % de la antigua comunidad.

A la situación económica, se sumó la declaración de Cuba como Estado socialista y, por tanto, el Estado cubano pasó de laico a ateo. En 1961 fue creada la Oficina de Atención a los Asuntos Religiosos del Comité Central del Partido Comunista de Cuba para tener un control arbitrario sobre las actividades religiosas. En 1976, el artículo 54 de la Constitución reguló las actividades de las instituciones religiosas. Comenzó a ser punible «oponer la fe o la creencia religiosa a la Revolución, a la educación o al cumplimiento de los deberes de trabajar, defender la patria con las armas, reverenciar sus símbolos y los demás deberes establecidos por la Constitución».

Informe muestra falta de garantías para la libertad religiosa en Cuba

El 68 % de los entrevistados por el Observatorio Cubano de Derechos Humanos (OCDH) aseguró haber sufrido o conocer casos de personas amenazadas, reprimidas o vigiladas por motivos relacionados con su religión.

Como consecuencia, la mayoría de los judíos que aún permanecían en la isla se vieron obligados a ocultar sus prácticas religiosas y, eventualmente, terminaron por abandonarlas ante el miedo de que le fueran prohibidos los estudios universitarios o que los expulsaran de los centros laborales.

Si bien la religión hebrea no fue la más perseguida en Cuba después del triunfo de la Revolución, la abrupta disminución de sus comunidades —debido al éxodo masivo luego de 1959—, la prohibición no explícita de asistir a los servicios religiosos en las sinagogas y la confiscación estatal de sus farmacias, librerías, comedores, salones de baile y teatros fueron apagando rápidamente su cultura y sus tradiciones.

Pero el cambio gubernamental en Cuba no solamente despojó a los judíos de sus propiedades materiales. La economía centralizada que asumió el país provocó la carencia de alimentos y el racionamiento a través de la libreta de abastecimiento.

Lo anterior significó que a los judíos que seguían una dieta kosher se les presentó un problema aún mayor.

La dieta kosher

Kosher significa «apropiado» y califica los alimentos que permite comer la ley judía; contraria a la comida taref —la no permitida—. O sea, esta dieta está basada en sus principales textos sagrados, la Torá y el Talmud.

Se considera kosher la carne que proviene de los animales que tienen más de un estómago y partida la pezuña (la vaca, el cordero o el chivo). Es imprescindible que reúna ambas condiciones para que sea permitida. De otra manera, se considera no apropiada, como sucede con el cerdo, que, a pesar de tener la pezuña partida, no es rumiante. Asimismo, de los productos del mar solo es posible ingerir los que posean escamas y aletas a la vez —incluye la mayoría de los peces, pero excluye los mariscos, crustáceos y tiburones—. Tampoco está permitido comer anfibios, reptiles, gusanos ni casi ningún insecto.

La prohibición no se limita a la carne, sino que alcanza los productos derivados de los animales taref, excepto la miel.

Ahora bien, no basta con que la carne provenga de los animales permitidos. Para que sea kosher debe cumplir, además, otros requisitos. No está permitido comer todas las partes del animal, no se puede comer si está vivo, no puede estar enfermo y tiene que haber sido sacrificado de manera misericordiosa.

Esto implica, por ejemplo, que las reses tienen primero que ser meticulosamente lavadas, tanto para limpiarlas como para observar que su comportamiento es el de un animal sano. Luego, se les hace un corte específico en la garganta —llamado shejitá— con un cuchillo largo y en extremo afilado. Una vez muerta, se desuella y se eliminan las partes no permitidas. Por último, se revisan las vísceras y se inflan los pulmones a través del esófago. De encontrar alguna perforación, dejaría de ser kosher y se convertiría en taref.

Para ello, el shojet —carnicero— debe conocer bien la anatomía de los animales con el fin de darle una muerte rápida, separar las partes que se pueden comer de las que no y asegurar que cumpla las condiciones sanitarias. Antes de degollar al animal tiene también que cumplir con el debido ritual para que su vida tenga significado a través del sacrificio.

De modo similar, los huevos no deben contener manchas de sangre y las verduras y vegetales no pueden tener rastros de insectos. 

Las anteriores no son las únicas restricciones. Está estrictamente prohibido mezclar los lácteos y cualquiera de sus derivados con las carnes. De igual modo, cualquier alimento no kosher que los toque, convierte la comida en taref de manera automática. 

Las prohibiciones no se limitan solamente a los ingredientes. El hecho de no poder mezclar los alimentos implica que las casas deben tener dos menajes de cocina, dos juegos de cubiertos y dos juegos de vajillas, dos esponjas para fregar, etcétera. Los utensilios duplicados evitan el riesgo de contaminación indirecta y mantienen kosher la comida. Además, se debe velar por los materiales en que se cocinan y guardan los alimentos; tampoco se pueden cocinar a elevadas temperaturas o almacenarlos por largo tiempo porque se vuelven taref.

¿De qué manera entonces pueden los judíos en Cuba cumplir con su religión?

Tener dos juegos de cazuelas pudiera parecer simple, pero en Cuba se vuelve casi una misión imposible. El racionamiento tras el triunfo de la Revolución no se limitó a la alimentación, sino que alcanzó muchas otras áreas de la vida cotidiana. 

Durante largos años, las ollas que utilizaban las familias cubanas eran de la marca Preston —compradas antes de 1959— e INPUD —adquiridas un poco después—. Con el tiempo, su deterioro se incrementó a la par que disminuía la posibilidad de reemplazarlas. Más tarde, los precios que alcanzaron las ollas en las tiendas en CUC y actualmente en MLC tampoco es que sea fácil adquirirlas. Con precios que rondan los 50 MLC para las ollas de presión o las batidoras, por ejemplo, reponer una dañada se traduce en el salario medio de tres meses de una persona.

Por otra parte, el asunto de los alimentos representa una dificultad aún mayor.

Un cartón de huevos cuesta alrededor de 3 000 CUP, por lo que romper uno y desecharlo porque tenga alguna mácula de sangre es un lujo que apenas algunos pueden permitirse. De igual manera, el desabastecimiento y los altos precios del aceite vegetal dificultan la cocción de los alimentos kosher, pues los judíos no pueden sustituirlo por manteca de cerdo.

El tema de las proteínas animales también es crítico. Aunque Fidel Castro permitió que los judíos mantuvieran una carnicería kosher en la Habana Vieja, la cantidad de reses que sacrificaba el shojet estaba limitada a la cuota de carne correspondiente a la libreta de abastecimiento —que nunca ha sido suficiente para núcleo familiar alguno—.

Si a lo anterior se le suma la disminución de los suministros de pescado y el aumento de los precios de los vendedores particulares y sitios online, las opciones para la comida kosher disminuyen aún más. Cuando hay ofertas en las pescaderías estatales, estas tampoco son asequibles. 

En octubre de 2023, por ejemplo, algunos comercios en La Habana vendieron la libra de pargo entero a 350 CUP. Normalmente, el peso mínimo del pargo suele estar sobre un kilogramo. O sea, un pargo entero podría costar más de 700 CUP. Por otra parte, más allá de la carnicería kosher en La Habana, los judíos no tienen seguridad de que el resto de los alimentos que consumen hayan cumplido los requisitos necesarios para que no se vuelvan taref durante su transportación y refrigeración. Igual sucede con las verduras y vegetales adquiridos en los agromercados.

Crisis de alimentos, precios y salarios en Cuba

Los precios de los alimentos son los que más han sufrido el impacto de la inflación derivada de la crisis económica; y reflejan la emergencia alimenticia que vive Cuba.

No obstante, es necesario reconocer la donación de alimentos y otros productos de las diferentes comunidades judías en varios países, en especial las residentes en Estados Unidos. Las ayudas —que comenzaron desde la década de los sesenta y tuvieron un auge importante durante los años noventa— son un aliciente para los judíos que quedaron en Cuba, pero no cubren los aspectos imprescindibles para mantener una dieta kosher.

El Gobierno cubano tampoco ha visto la necesidad de abrir un mercado kosher. Ni siquiera cuando Eusebio Leal inauguró el hotel Raquel, concebido para el turismo hebreo internacional, se tuvo en cuenta la alimentación. En las instalaciones, si bien sirven recetas judías, por lo general no son kosher.

En contraposición, en La Habana se encuentra Chateau Blanc, un hostal particular que, según sus dueños —una familia judía cubanoamericana—, reavivó el servicio de comida kosher cerrado desde 1959 para el turismo judío internacional. En su página web se autodescriben como la única instalación que sirve comida kosher a base de pescados, vegetales y lácteos. A pesar de que la mayoría de los ingredientes y alimentos que ofrecen son comprados fuera de Cuba, es notable incluso para ellos la falta de acceso a los cárnicos (reses y aves). Aunque tienen recetas con carne anunciadas para las fiestas de Pascua de marzo de 2024, especifican en letra pequeña que el menú podrá variar según la disponibilidad.

Enclavada en Nuevo Vedado, la casa está equipada con un juego doble de refrigeradores, fregaderos, hornos y menajes de cocina, tal como dictan las observancias judías. El entorno está certificado por el International Kosher Mehadrin, que dirige el rabino Berel Simpser.

A pesar de que en el mundo un número creciente de personas tienden a consumir comida kosher por considerarla sana e incluso compasiva —debido a la forma en que se sacrifican los animales—, en Cuba es una práctica que resulta desconocida para la mayoría de la población. 

El declive cultural impuesto por la migración y las carencias alimentarias que sufren los judíos en el país han menguado sus tradiciones culturales, incluida la culinaria.

La maldición de los pasajeros del SS Saint Louis no solo alcanzó a los cubanos, también se instaló en la comunidad judía que permaneció en la isla. La comida kosher prevaleció en las familias que emigraron a inicios de la Revolución o más tarde, a finales de los noventa a través de la ley de repatriación de Israel; y mucho más reciente, orientada de manera privada al turismo hebreo.

¿Se puede ser judío en Cuba? Sí. Pero ¿puede un cubano judío comer kosher? Eso sería un milagro de Janucá.